"الزلابية " صنف حلويات حلبي بامتياز

الجماهير - عتاب ضويحي

حلب المعروفة بمطبخها العريق وتفنن أهلها بصنع وإعداد أشهر وألذ الأطعمة باتت مضربا للأمثال بالطعام (حلب أم المحاشي والكبب)، وتتعدد الأصناف على المائدة الحلبية، فلكل وقت وموسم صنف من الطعام خاص به. وتعتبر حلويات حلب جزءاً لايتجزأ من الطعام الحلبي المشهور.
حديثنا اليوم عن صنف لذيذ الطعم يعشقه الحلبيون ولكنه كالسهل الممتنع.. رغيف دائري الشكل من العجين، شفاف اللون فيه تجويف أشبه بالنافذة، ينسب إلى الفنان والعالم الأندلسي "زرياب" كما تقول الروايات. " الزريابية " أو "الزلابية "نوع من الحلويات تشتهر به مدينة حلب وخاص بها دون سواها.

الجماهير توقفت عند أحد محلات بيع الزلابية المعروفة في المدينة والذي يعد واحداً من أقدم المحلات بمنطقة الحميدية إذ يصل عمره لمئة عام لصاحبه المرحوم عبد الرحمن الأزور والمتوارث عن أجداده أيضاً. وحدثنا حفيده حسن الأزور الذي يمارس مهنة أجداده أيضاً عن صنف الزلابية ومكوناتها، قائلا :
هي عبارة عن سميد ناعم وماء فقط، تعجن بطريقة معينة لتصبح سائلة، وتشكل بطريقة الصب باليد حصراً، وهنا يكمن سر المهنة، لأن الحرفية تظهر في هذه المرحلة وليس كل شخص يعرف ويتقن ذلك، فأنا، والكلام للأزور، بقيت أكثر من 7 سنوات حتى أتقنت الصب وتعلمته عن والدي، ثم يشكل قرص له فتحة أشبه بالشباك، ويقلى بالزيت المغلي لمدة ثوان وينشف جيدا من الزيت بواسطة قطع قماشية،بعدها يرش بداخله السكر والقرفة وتلف وتقدم. وهذه هي الزلابية الأصلية، لكن تم إدخال إضافات جديدة عليها كالقشطة والطحينة حسب طلب الزبون، ويرش عليها السكر المطحون والقرفة والفستق الحلبي.

وأضاف بأن الزلابية كانت تباع بالكيلو غرام لكن نظراً للظروف الحالية أصبحت تباع بالقطعة ويختلف السعر إذا كانت محشوة أم لا.
الزلابية في الشعر العربي
تغزل ابن الرومي بالزلابية واصفاً إياها وصانعها، إذ قال فيها :
ومستقر على كرسي تعب
روحي الفداء له من منصب نصب
رأيته سحراً يقلي زلابية
من رقة القشر والتجويف كالقصب
كأنما زيته المغلي حين بدا
كالكيمياء التي قالوا ولم تصب
يلقي العجين لجيناً من أنامله
فيستحيل شبابيكا من الذهب.

وفي مقام آخر يقال شبابيطا من الذهب بمعنى أن العجين يتحول لسمك الشبوط ذي الجسم العريض واللين الملمس.
رقم العدد ١٦١٠٠