حلوى حلب تطبخ بحب وشغف ضمن أحد خاناتها العريقة
وفاء شربتجي
لعبت خانات حلب دوراً كبيراً في التجارة الداخلية والخارجية ، إذ تعتبر الطوابق الأرضية منها لعرض بضائع التجار والطوابق العلويّة تستخدم كمبيت أو نزل .
معظم تلك الخانات تواجدت ضمن الأسواق القديمة وما حولها ، ومن ضمن تلك الخانات استوقفني خان أرضي قديم يقع بالقرب من خان الحاج كامل ضمن منطقة العقبة رقم واحد ، له باب كبير ذو مصراعين نستطيع من خلاله الدخول إلى غرف ثلاث كبيرة وفسحة سماوية وبئر ماء كان يستخدمه سابقاً صاحبه السيد مهروسة وشريكه النبهان كمعمل لصناعة الحلاوة والطحينة والسيرج تقريباً عام ١٩٥٠ م ثم أضيف عليه بعض التعديلات وأصبح ملكاً للسيدة فاتن جاويش (أم عبده) وقد قمت بزيارتها ضمن منزلها الحلبي القديم القريب من هذا الخان ودار بيننا هذا الحديث :
سألتها حدثيني عن بداية عملك بهذا الخان الذي حولته لمصنع صغير لصنع الحلوى الحلبية الشهيرة ؟
أجابت : منذ نعومة أظفاري كنت أحب هذا الخان كونه يبيع الحلوى وأنا كطفلة كنت أفرح حين يعطيني والدي القليل من النقود فأهرع على الفور لهذا الخان لأشتري من صاحبه قطعة من الحلاوة .
كبرت وتزوجت وأصبح لدي أولاد كان زوجي ( محمود حجَّار) يعمل بائع عصير للجزر ضمن محله الصغير أمام الجامع الأموي الكبير ، وبعد مرور السنين مرض زوجي ثم توفى ، في نفس عام وفاته عرض هذا الخان للبيع فقمت على الفور ببيع محل زوجي و مصاغي الذهبي و اشتريته ، وتعلمت بعد ذلك صنع الحلوى أنا وأولادي الشباب على يد السيد وطفه الشهير بصنع الحلوى الحلبية ، لأحوّل هذا الخان من معمل لصنع الحلاوة إلى مصنع لصنع الراحة الحلبية المحشوة بالفستق الحلبي ، وهريسة اللوز ، وكاتو جوز الهند ، والمن والسلوى، بماركة مسجلة تحت اسم حلويات الحرير لقرب هذا الخان من سوق خان الحرير ، ولقد رزقنا منه رزقاً وفيراً ولله الحمد .
وبقي معملنا يعمل حتى عام ٢٠١١ م بداية الحـ. ـرب الجائرة على مدينة حلب حيث أقدم الإرهـ. ـابيون على سرقة المعمل كاملاً ولم أستطع الدخول إليه إلاّ بعد تحرير حلب عام ٢٠١٦ م بفضل جيشنا المغوار فقمت بترميمه بعض الشيء كما قمت بشراء معدّات جديدة للبدء بالعمل فيه من جديد ، وفعلاً افتتحناه عام ٢٠٢٠ م ومازال قائماً حتى يومنا هذا .
سألتها عن طريقة صنعها للراحة الحلبية الشهيرة ؟
أجابت :
يتكون صنعها من السكر والماء والنشاء والفستق الحلبي والمسكة دروس ..
يغلى القطر مع النشاء حتى يتعقد ثم نسقط بداخله الفستق الحلبي المحمّص و قليلاً من المسكة ضمن مقادير دقيقة ، ثم نسكبها ضمن أوعية خشبية حتى تبرد تماماً ثم يرش عليها بودرة النشاء الغذائية و نقصها حسب الطلب .
ومنها الراحة المبرومة نبرمها يدويأً و ندخلها ضمن أسطوانات دائرية وهي ساخنة لتأخذ الشكل الدائري ونتركها حتى تبرد ونقوم بعد ذلك بتقطيعها حسب الطلب .
وتتابع حديثها الشيق ..
أما عن كاتو جوز الهند يطبخ بالسكر و زلال البيض ، بعد ذلك يسكب فوقه كمية من جوز الهند المبشور ويحرك حتى تنضج الطبخة ، ثم توضع ورقة الزبدة على الصاج و تصب بواسطة الملعقة لتصبح على شكل بيضاوي ثم ندخلها إلى الفرن حتى تنضج ، وبعد ذلك تقلب على الطرف الآخر و يوضع كلا الطرفين فوق بعضهما البعض وتلف بورق النايلون فتصبح جاهزة للبيع .
وتتابع شارحة طريقة صنع حلوى المن و السلوى وهي مكونة من عرق الحلاوة و زلال البيض و لوز مكسور و منكهات مثل جوزة الطيب .
تطبخ على نار هادئة حتى تسمك نوعاً ما و تبرد ، ثم تُقطَّع و تُكوَّر على شكل كرات و تُغطَّس بالفستق الحلبي و تُغلَّف .
أما بالنسبة لصنع هريسة اللوز ..
يطحن اللوز على الماكينة ويضاف إليه السكر و الملونات الغذائية و يعجن حتى تتماسك المكونات مع بعضها ثم تشكل حسب الطلب وتأخذ شكل موزة تفاحة الخ ..
و ختمت السيدة جاويش حكايتها قائلة :
الحياة فيها صعوبات و أحلام و آمال ، و الحمد لله أني استطعت أن أكمل رسالتي بالحياة و أن أزوج أولادي من رزق هذا الخان ، خان أحلام طفولتي الذي حولني عشق طعم حلواه لامرأة لاتعرف المستحيل .
هي حلب مدينة برائحة الجنة ..
و حكايا من كفاح وبطولات الأجداد .
======
تابع قناة صحيفة الجماهير في واتساب
https://whatsapp.com/channel/0029VaAVqfEFcowBwh1Xso0t
»»»»»
قناتنا على التلغرام: