زيت الزيتون.. صيدلية طبية..! 

د فاطمة مصطفى عبد الرحمن

يعد زيت الزيتون من الزيوت التي تتمتع بأهمية كبيرة في الثقافة والتراث العربي، فهو يستخدم بكثرة في الطهي والوجبات الشرقية، وليس فقط ذلك، بل يعتبر زيت الزيتون مصدرًا غنياً بالعديد من العناصر الغذائية المفيدة للصحة.

الأهمية الطبية لزيت الزيتون:

يحتوي زيت الزيتون على العديد من الدهون الأحادية غير المشبعة التي تعتبر مفيدة للقلب والأوعية الدموية, كما يحتوي أيضاً على فيتامينE  ومضادات الأكسدة التي تعزز الصحة العامة وتحمي الجسم من الالتهابات.

بالإضافة إلى ذلك،  لزيت الزيتون  فوائد صحية للبشرة، حيث يساعد على ترطيب الجلد وحمايته من التلف الناتج عن التأكسد،  تشير العديد من الدراسات أيضاّ إلى أن زيت الزيتون قد يكون له فوائد لصحة الدماغ وإدارة الوزن.

 يحتوي زيت الزيتون على نسب عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل أوميغا 3/6  والتي تعتبر مفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية.

من الجيد تضمين زيت الزيتون في نظامك الغذائي اليومي كجزء من نمط حياة صحي.

الأهمية الاقتصادية لزيت الزيتون:

زيت الزيتون له أهمية اقتصادية كبيرة في العديد من البلدان خاصة في مناطق البحر الأبيض المتوسط حيث ينتج بكميات كبيرة، كما يعد من الموارد الطبيعية الهامة للعديد من الصناعات، ويشكل جزءًا كبيرًا من صناعة الزراعة والتصدير في تلك البلدان.

 يعتبر مصدرًا رئيسياً للدخل للعديد من المزارعين والعمال في صناعة الزيتون، كما يعزز صادرات زيت الزيتون الاقتصاد المحلي ويسهم في تعزيز النمو الاقتصادي للدول المنتجة.

بالإضافة إلى ذلك، يعتبر زيت الزيتون سلعة تصديرية هامة ويحظى بشعبية كبيرة في الأسواق العالمية. الطلب على زيت الزيتون العالي الجودة يعزز قيمته كمنتج استثماري ويسهم في جذب الاستثمارات في صناعة إنتاج زيت الزيتون.

معايير صلاحية زيت الزيتون للأكل:

يعد زيت الزيتون مادة غذائية طبيعية تتأثر بعوامل مختلفة قد تؤثر على جودته وصلاحيته للأكل. وهنا بعض العلامات التي قد تشير إلى أن زيت الزيتون لم يعد صالحاً للأكل:

 تغير اللون والرائحة: إذا لاحظت تغيرًا في لون زيت الزيتون من الأخضر إلى البني أو إذا كان لديه رائحة زيتية معقدة أو مستحكمة، فقد يكون ذلك علامة على فساد الزيت.

 الطعم الحاد أو المرارة: إذا كان زيت الزيتون لديه طعم مر أو حاد بعيد عن الطعم الطبيعي للزيت الزيتون فقد يكون ذلك علامة على تدهوره.

 زيادة في الحموضة: إذا زادت درجة حموضة زيت الزيتون بشكل ملحوظ فهذا قد يشير إلى فساد الزيت.

 ظهور رغوة أو رواسب غريبة: إذا ظهرت رغوة غير عادية أو رواسب في زيت الزيتون فقد يكون علامة على تلفه.

 فاعلية العناصر الغذائية: إذا كانت العناصر الغذائية في زيت الزيتون قد تأثرت أو تدهورت فقد يفقد الزيت قيمته الغذائية وبالتالي لا يعتبر صالحاً للاستهلاك.

إذا لاحظت أي من هذه العلامات عند استخدام زيت الزيتون فمن المهم التخلص منه وعدم استخدامه في طهي الطعام، يفضل دائما تخزين الزيت الزيتون في مكان بارد ومظلم للحفاظ على جودته وصلاحيته لفترة أطول.

رقم الأسيد:

عندما يتم الحديث عن “رقم الأسيد” في زيوت الطعام مثل زيت الزيتون فإنه يشير إلى الحموضة الحرة الموجودة في الزيت، يتم قياس رقم الأسيد بواسطة تحليل كيميائي يحدد كمية الحموضة الكبريتية المتجانسة في الزيت بوحدة غرام من الحمض الكبريتي في كل 100 غرام من الزيت.

يمكن تقدير جودة زيت الزيتون من خلال رقم الأسيد، زيت الزيتون Extra Virgin  يكون لديه رقم أسيد منخفض يكون عادةً  دون 0.8٪. بينما يمكن أن تصل درجة الحموضة في زيت الزيتون Virgin  إلى  حدود 2٪.

لذا رقم الأسيد هو ببساطة إحدى الطرق التي يمكن من خلالها تقييم جودة زيت الزيتون وكلما كان رقم الأسيد أقل كلما كانت جودة الزيت أعلى.

يمكن أن تكون هناك عدة أسباب لارتفاع حموضة الزيت الزيتون، سنذكر بعض الأسباب التي قد تؤدي إلى ارتفاع حموضة الزيت الزيتون:

 جودة الثمار الزيتية: جودة الثمار التي تستخدم لاستخراج الزيت الزيتون يمكن أن تؤثر على حموضته. الثمار غير الناضجة أو التالفة قد تنتج زيتا ذو مستويات حموضة أعلى.

 طريقة الاستخلاص: الطريقة التي يتم بها استخراج الزيت الزيتون يمكن أن تلعب دورًا في حموضته، عمليات الاستخراج غير السليمة أو استخدام الحرارة العالية قد تسبب ارتفاع في حموضة الزيت.

 ظروف التخزين: تخزين الزيت الزيتون في ظروف غير مناسبة مثل التعرض للحرارة المرتفعة أو الضوء الشديد يمكن أن يؤدي إلى تحلله وزيادة حموضته.

 زمن الحفظ: مدة الحفظ الطويلة يمكن أن تؤدي إلى تدهور الزيت وبالتالي زيادة في حموضته.

 تلوث الثمار: إذا كانت ثمار الزيتون تعاني من التلوث بالعوامل البيئية مثل الرواسب الكيميائية فقد تظهر حموضة أعلى في الزيت.

إن الاهتمام بجودة الثمار، طريقة الاستخلاص، وظروف التخزين يمكن أن يلعب دورًا كبيرًا في الحفاظ على مستوى حموضة مناسب في زيت الزيتون.

تصنيف زيت الزيتون حسب درجة الحموضة:

يتم تصنيف زيت الزيتون حسب درجة الحموضة إلى عدة أنواع، وفقا لمستوى الأحماض الدهنية الموجودة في الزيت، هنا بعض الأنواع الشائعة لزيت الزيتون وفقا لدرجة الحموضة:

١- Extra Virgin: زيت الزيتون البكر،  يعتبر من أعلى أنواع زيت الزيتون جودة، حيث تكون درجة حموضته أقل من 0.8 ٪. يتميز هذا الزيت بنكهة فاكهية طبيعية ورائحة زيتونية قوية.

 ٢-  Virgin: زيت الزيتون البكر، يحتوي على نسبة حموضة تتراوح بين 0.8٪ إلى 2٪. له طعم أقل قوة وفوائد صحية أقل من زيت الزيتون Extra Virgin.

 ٣- Pure Olive Oil : زيت الزيتون النقي، يمزج زيت الزيتون Pure  بين زيت الزيتون Extra Virgin  وزيت الزيتون Refined ، يكون لديه درجة حموضة تصل إلى 1.5٪.

هذه بعض الأنواع الرئيسية لزيت الزيتون حسب درجة الحموضة، ويمكن أن تختلف الأنواع والتصنيفات الدقيقة باختلاف المناطق الزراعية والمعايير المحلية.

الكشف عن الغش في زيت الزيتون:

يمكن الكشف عن الغش في زيت الزيتون من خلال العديد من الطرائق، ومن أهمها:

 اختبار الطعم والرائحة:  يتميز زيت الزيتون الأصلي بنكهة ورائحة الزيتون الطبيعية، بينما قد يظهر الزيت المغشوش بنكهة غريبة أو رائحة مختلفة.

 اختبار اللون والشفافية: زيت الزيتون الطبيعي يكون عادةً متألقاً وشفافا في اللون، بينما الزيت المغشوش قد يكون غير واضح أو يحتوي على شوائب.

 اختبار درجة الحموضة: من خلال قياس درجة حموضة الزيت، يمكن التحقق من مدى نقاوته وجودته، زيت الزيتون الأصلي عادةً ما يكون لديه درجة حموضة منخفضة.

 البحث عن شهادات الجودة والأصل: التحقق من وجود شهادات الجودة مثل “PDO” (Protected Designation of Origin) أو “PGI” (Protected Geographical Indication) يمكن أن يكون دليلاً على أصالة زيت الزيتون.

 فحص مصدر الإنتاج والعلامات التجارية: التثبت من مصدر إنتاج الزيت والعلامات التجارية الموثوقة يمكن أن يساعد في تجنب الزيوت المغشوشة.

يرجى ملاحظة أن هذه الطرق للكشف عن الغش في زيت الزيتون قد تحتاج إلى معرفة واسعة في مجال الزيوت والتذوق.