موسم المؤونة للأنواع المختلفة للزيتون الأخضر والأسود ” العطون “… وأساليب وطرق عدة للتخزين

الجماهير – أسماء خيرو – نجود سقور
الطعام لا يحلو إلا بوجود الزيتون مع كل صنف ومع كل وجبة غذائية هكذا عبر العم “ربيع “عن ضرورة وجود الزيتون كمقبلات بجانب كل وجبة طعام مشيراً إلى الأهمية التي يحتلها الزيتون كمادة غذائية أساسية لا يمكن الاستغناء عنها في البيت الحلبي حتى في ظل هذه الظروف الاقتصادية وضعف القوة الشرائية للمستهلك.
ويعتبر الزيتون الأخضر والزيتون الأسود الذي يطلق عليه محلياً “العطون” من الأصناف الأساسية التي تزين مائدة الأسرة الحلبية بشكل خاص والسورية بشكل عام في الصباح على مائدة الإفطار وفي المساء على مائدة العشاء كما أن الأسرة السورية حرصت منذ عقود وخاصة في فصل الشتاء الذي يعتبر موسم الزيتون على شرائه وتخزينه بطرق مختلفة ومتعددة كمادة غذائية أساسية لا يمكن الاستغناء عنها في البيت السوري. وللزيتون أنواع وأساليب مختلفة للتخزين تحدث عنها بائعو الزيتون والزبائن الراغبين بشراء الزيتون من أجل مؤونة هذا العام من خلال جولة ” للجماهير” في سوق باب جنين:
أنواع الزيتون الأسود والأخضر
حيث عدد البائع “أبو العباس” أنواع الزيتون الأخضر والأسود قائلاً: أنواع الزيتون الأخضر هي الزيتي الكردي والبلدي النيربي والصوراني والتدمري والخلخالي، أما الأسود “العطون” فأنواعه تسمى السلقيني وأبو شوكة والبلدي وهذه الأنواع كلها تجمع عن طريق قطاف الأيدي أو “الكشاطات” في الأراضي الزراعية وتتم “الغربلة” أي فصل الزيتون صغير الحجم عن الكبير وبعد ذلك يرسل إلى الأسواق عن طريق الشحن ثم يشترى من البازارات ويتم بيعه في الأسواق للمستهلكين ومن هذه الأسواق سوق باب جنين، مضيفاً: إن الحركة الشرائية في هذا العام أفضل نسبياً من العام الماضي حيث إن هناك إقبالاً كبيراً من الزبائن على الشراء فكل عائلة على الأقل تشتري من ١٥ كغ حتى ٥٠ كغ، فقد اشترى هو وأخاه حوالي 100 كغ من أجل مؤونة هذا العام.

وبدوره البائع “أحمد جمعة” صاحب محل لبيع الزيتون الجاهز أوضح أنه يملك مخزناً في حلب الجديدة لتخزين الزيتون الذي يأتي إليه من حماة وغرب حلب.
وقال: إن الزيتون الجاهز له مسميات عدة وهي: الزيتون جامبو المسلوق – والمفروم – والمكسر البلدي – والزيتون الخالي من البذرة والمتبل بالجزر والليمون إضافة إلى العطون الجلط التدمري والعطون المتبل بالليمون والزعتر، وإن أسعار هذه الأصناف تتراوح بين ٨٠٠ – ١٢٠٠ ليرة سورية وعملية الشراء بالنسبة إلى موسم الزيتون تشهد هذا العام تحسناً ملحوظاً وهي أفضل من العام الماضي ويمكن وصفها بالمقبولة نوعاً ما.
وعن أسعار الزيتون الأخضر للمؤونة في السوق بين البائع “أبو نجيب” أن أسعار الزيتون تتراوح بين (٢٥٠-٦٠٠) ليرة وأن أشهر وأطيب أنواع الزيتون هو الكردي وهذا النوع أصبح وجوده في السوق قليلاً بسبب الظروف الحالية، وأن الزيتون البلدي الذي يجلب من منطقتي النيرب وعسان هو الذي يباع حالياً في الأسواق وأن كل عائلة تشتري كحد أدنى مقدار ١٥ كغ حتى ٢٠ كغ، كما أضاف: إنه يشتري الزيتون من سوق النيرب وسوق الهال ثم يضيف له مادة القطرونة كي تتم تحليته حيث يترك لمدة ٢٤ ساعة ومن ثم يضعه في الماء لمدة ١٢ ساعة حتى يتم غسله من مادة القطرونة وبعد ذلك يتم وضع الزيتون في ماء مالح وبيعه للزبائن.
*أساليب وطرق تخزين الزيتون
وفيما يتعلق بالأساليب والطرق المتبعة لتجهيز الزيتون للمؤونة أوضحت السيدة فاتن “أم يوسف” أن أكثر الطرق المتبعة لحفظ الزيتون هي بالماء والملح وذلك بعد وضعه في القطرونة من أجل عملية التحلية وهذه يطلق عليها اسم ” زيتون مكلس” أما طريقة “الزيتون المكسر” فيتم تكسيره يدوياً وهذه الطريقة كانت شائعة قديماً أما الآن فيتم تكسير الزيتون عن طريق آلة التكسير.
وبدورها السيدة زينب كولجك قالت: إنها تشتري ما يقارب ١٠ كغ لعائلتها بسبب قلة الدخل فقديماً كانت على الأقل تشتري ٥٠ كغ وإنها تقوم بتجريح الزيتون الأخضر ثم تضعه في الماء لمدة ٣ أيام ليتخلص من مرارته ثم تضعه في الزيت وتضيف له الليمون والزعتر الأخضر إن وجد لحفظه من أجل المؤونة وهذه الطريقة هي التي يحبها أولادها لذلك هي تتبعها منذ سنوات.

ومن جانبها السيدة ليلى علي قالت: إن كل طرق حفظ الزيتون الأخضر تحبها عائلتها لذلك هي جربت أغلب الطرق التي تتنوع بين الحفظ بالماء المالح أو الحفظ بالزيت والليمون والتجريح والتخليل مع الفلفل الحار، مضيفة: إن أفضل طريقة لحفظ الزيتون الأسود ” العطون ” هي بوضع الملح عليه وتثقيبه وتغليفه بقطعة قماش ووضعه في مصفاة حتى يجف من السوائل وتصبح له تجاعيد ثم يكبس بالزيت والليمون. وهناك طريقة أخرى تتبع لتخزين العطون وهي: وضعه في الماء الساخن ثم وضع الملح عليه ووضعه تحت الشمس حتى يجف وبعد ذلك يوضع في أوان زجاجية أو بلاستيكية ويضاف إليه الزيت والليمون ولكن الطريقة الأولى هي الأفضل حسب تجربتها.
مما سبق نرى أن الزيتون على اختلاف أنواعه وطرق وتخزينه كان وما زال من الأصناف الغذائية المحببة والمرغوبة لدى الأسرة الحلبية خاصة والسورية عامة لما يحتويه من فوائد غذائية على حد قول أطباء التغذية حيث إنهم يؤكدون فوائده التي تتنوع بين الحفاظ على صحة القلب والعظام والبشرة والوقاية من مرض السكري والسرطان وغيرها لذلك تحرص الأسرة السورية على أن يكون الزيتون من بين أصناف المؤونة الأساسية.
رقم العدد 15861